Actualización: misma propuesta gastronómica en un espacio renovado (02-2019)

El restaurante de cocina peruana Pisco 41º se ubica próximo a la Catedral de la Almudena. Su nombre deriva del destilado de uva con D.O. Pisco cuya graduación alcohólica es de 41º. Pisco 41º inicia su andadura al comienzo del 2014 a manos de Marcos Alvarado y Fernando Fernández. Estos habían adquirido numerosos conocimientos al haber trabajado en restaurantes como Astrid y Gastón, Tanta y Virú, por lo que pensaron haber encontrado el momento oportuno para abrir su propio negocio. Un proyecto que transmite amor en la cocina y en el servicio.

Pisco 41º cuenta con un espacioso salón, con mesas dispuestas para comer en pareja o bien para grupos más grandes. En la decoración del local priman los tonos anaranjados de los sillones que combinan a la perfección con las blanquecinas paredes. En la entrada podemos observar una pizarra dónde representan sus platos más típicos y en el salón llamaron nuestra atención unas pinturas rupestres. Estas pinturas rupestres de origen amazónico son una representación de los Petroglifos de Pusharo, que fueron talladas entre el año 1000 y 2000 d.c y descubiertas en el 1921 por el misionero Vicente de Cenitagoya. A través de esta decoración pretenden contar una historia que aunque está por acabar tiene un interesante comienzo.

Hace unos meses renovaron su local con el fin de poder ofrecer una experiencia más cómoda y agradable. El local ofrece una mayor sensación de amplitud y alberga una zona destinada a aquellos que les gusta comer en mesas altas.

En su carta podemos encontrar una acertada selección de platos tradicionales peruanos con un toque personal. Entre ellos están: los piqueos, ceviches y tiraditos (pescado o marisco cortado en tacos o láminas marinados en leche de tigre), causas (patatas prensadas con un toque de lima,ají amarillo y sal), ensaladas, anticuchos (brochetas a la brasa marinadas con salsa de parrilla), platos de cocina criolla, postres caseros y, por supuesto, algo que ya encontramos en la carta de cualquier restaurante, hamburguesa (con un toque peruano).

Empezamos la inmersión en la cultura gastronómica peruana a través de un cóctel de cítricos. Este se elabora con pisco, zumo de lima, jarabe de goma y angostura. Un cóctel con un sabor suave y que consigue un toque aromático a través de la angostura. A modo de aperitivo nos pusieron cancha. Éste es un maíz frito típico de los incas del que tienen más de 1.500 variedades. Para que os hagáis una idea, tiene una textura a medio camino entre un quico y un panchito. 

En la sección de entrantes nos declinamos por un tiradito de palta (13€). La palta es lo que nosotros conocemos comúnmente como aguacate. La corvina se presenta con un corte similar al sashimi, marinado con una emulsión de leche de tigre y aguacate y un ligero toque picante. En el paladar podemos apreciar un plato delicado, ligero y con un agradable contraste de sabores. Un plato muy recomendable.

Con la intención de probar otra versión de tiradito, dimos paso a un tiradito de pulpo al olivo (12,50€). El ingrediente predominante es la aceituna negra de botija, a través de la que se realiza la emulsión junto con leche de tigre. Este tipo de aceituna tiene un potente sabor y le dota al plato de un tono morado. Un segundo plano para el pulpo, el cebollino y las hierbas aromáticas que acompañan a la emulsión. 

Con la llegada de los principales comenzó el festín carnívoro. El chicharrón de cerdo (10€) tiene un lento proceso de elaboración. Se cuece durante 3 horas, luego es sometido a un proceso de congelado y por último se fríe. Mediante este proceso se consigue una ternura indescriptible en el interior y un exterior con un ligero toque crujiente. Este plato se completa con un rico boniato, ensalada criolla y salsa tari. La salsa tari se realiza base de especias dónde predomina el ají amarillo. También se usa leche, queso y maíz para conseguir una textura más espesa. Un plato que conquistó nuestro paladar.

Proseguimos con un plato tradicional de la cocina criolla. La malaya arequipeña (14,50€) usa como materia prima la falda de la ternera. Está es sometida a un proceso de cocción aderezado con verduras durante una 5 horas. Posteriormente, la falda de ternera se mezcla en la sartén con un aderezo de ají panca y una reducción de vinagre de Jerez. Las patatas se realizan al horno y también van acompañadas por este aderezo. Con todo esto consiguen una ternura muy agradable al paladar, unas notas de sabor peculiares y el contrapunto viene marcado por la ensalada criolla (cilantro, tomate y un poco de verde). Otro imperdonable de la carta.

Como final feliz nos propusieron tarta de lúcuma (7,50€). Una interesante tarta realizada en su parte superior con lúcuma y en la inferior con café y pisco. Un postre ligero para una copiosa comida. El precio de los postres resulta elevado comparado con el resto de platos que presentan precios más ajustados.

En cuánto al maridaje de la comida nos dejamos aconsejar por Fernando. Los entrantes fueron acompañados por  vino blanco D.O. Somontano, Glárima Varietales y los platos principales por vino tinto D.O. Rioja, Vega crianza. Cabe destacar el cambio de cubierto en cada plato y la fantástica atención de Fernando.

En resumen, una experiencia ideal tanto para los que quieran iniciarse en la cocina peruana como para los que quieran profundizar en ella. Un restaurante con una buena relación calidad-precio, un agradable servicio y una ubicación aislada del gentío del centro de Madrid.

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